Gli spaghetti all\’amatriciana, con la carbonara di cui abbiamo parlato la scorsa settimana, formano un binomio di gusto senza rivali.

Come per la carbonara anche per l\’amatriciana le domande, le curiosità e le leggende sono tante. È, forse, il destino dei capolavori culinari italiani.

Oggi cercheremo di saperne un po\’ di più su questo piatto.

Spaghetti all\’amatriciana: quali sono le origini?

A differenza della carbonara, le origini sono certe e risalgono ai pastori e alla gricia, il classico condimento per la pasta durante la permanenza con i loro prodotti, formaggi e carni, nella capitale per vendere nei mercati.

Tra il Seicento e il Settecento, con l\’arrivo del pomodoro in Europa e in Italia, ad Amatrice, cittadina oggi in provincia di Rieti ma a quel tempo del Regno delle Due Sicilie, si aggiunge il sugo alla gricia, dando vita, così, ad un nuovo piatto.

Da Amatrice, l\’amatriciana raggiunge Roma trasformandosi in matriciana e diventando subito un classico della tradizione capitolina.

Quali sono gli errori da non fare?

Quando si preparano gli spaghetti all\’amatriciana ci sono alcuni errori che non bisogna assolutamente commettere.

Il primo è usare la pancetta al posto del guanciale.

Si utilizza il guanciale perché ha un sapore più aromatico e perchè il suo grasso si scioglie durante la cottura, dando maggiore sapore alla ricetta.

Altro errore da non fare è usare aglio o cipolla.

Non si usa niente se non guanciale, pomodoro, olio e un pizzico di peperoncino.

La tradizione, infine, vuole che la pasta sia lo spaghetto (ma ormai il bucatino è ben accettato) e che il formaggio per condirla sia solo ed esclusivamente il Pecorino, quello di Amatrice ma anche quello Romano.

Spaghetti all\’amatriciana: come prepararli?

Per preparare l\’amatriciana per 4 persone avrete bisogno di:

• 400 gr di Spaghetti;
• 600 gr di Pomodori San Marzano;
• 140 gr di guanciale;
• 70 gr di pecorino;
• olio extravergine d\’oliva;
• peperoncino fresco;
• vino bianco secco.

Avete tutto? Possiamo iniziare.

Togliete la cotenna dal guanciale e tagliatelo a listarelle, non troppo grosse.

Fatelo rosolare, a fiamma media, con un po\’ di olio d\’oliva e il peperoncino.

Quando il guanciale è dorato e croccante, sfumate con un goccio di vino, aggiungete i pomodori, schiacciateli con il mestolo e cuocete fino a quando il sugo non sarà ristretto.

Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela al dente e unitela al sugo, mescolando per bene e mantecando con il pecorino.

I vostri spaghetti all\’amatriciana sono pronti.

Quale vino abbinare?

Ad un piatto tendente al grasso, noi abbiniamo un vino di corpo, giovane e fresco che si contrapponga a questa tendenza della ricetta.

Abbiamo scelto, per i nostri spaghetti all\’amatriciana, un Negroamaro Rosso del Salento IGP, un vino di corpo, morbido e abbastanza fresco, dal colore rosso rubino e dal profumo intenso e fruttato.

E voi? Quale abbinamento proponete? Scrivetecelo nei commenti.

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L'articolo Spaghetti all\’Amatriciana: storia, ricetta e abbinamenti proviene da Cantine Lizzano.