L’ossidazione del vino è uno dei problemi a cui si i consumatori che noi produttori sono più interessati. 

Il processo di ossidazione inizia quando il vino entra in contatto con l’aria e avviene a causa dei gas presenti nell’aria, come l’ossigeno, l’azoto, l’anidride carbonica e altri gas, che si disciolgono nel vino.

Perché il vino si ossida: il ruolo dell’ossigeno

Se il prodotto non è sigillato o conservato nel modo adeguato, le ossidazioni sono abbastanza frequenti e sono pericolose perché i loro effetti non possono essere controllati. 

Le prime sostanze ad ossidarsi sono i solfiti che si trasformano in solfati. Il loro eccesso prende la forma di anidride solforosa, rilasciata dalla evaporazione spontanea. 

I loro livelli devono essere controllati durante la fase di imbottigliamento per evitare che superino i livelli consentiti.

È l’ossigeno a provocare i problemi più seri al vino.

L’ossigeno si combina con le molecole organiche del vino, trasformandole.

La trasformazione altera a livello visivo e gusto-olfattivo il vino.

Come riconoscere un vino ossidato?

Il colore è il primo indizio che ci racconta se il vino è ossidato o meno.

Questo fattore è un indicatore della salute e della vitalità di un vino.

Se è privo di brillantezza e luminosità, soprattutto se si tratta di vini bianchi, ci troviamo davanti ad un vino rovinato.

Un vino bianco ossidato ha un colore dorato che vira verso l’ambra, privo di ogni luminosità e probabilmente sarà opaco, senza nessun riflesso della luce.

A volte anche i vini che hanno fatto un passaggio in botte o sono ottenuti da uve surmature hanno le stesse caratteristiche. 

Bisogna quindi assaggiare il vino, perché l’ossidazione è facilmente riscontrabile in fase di assaggio. 

Un vino ossidato ha un sapore dolciastro, liquoroso, tipico di alcuni vini come il Madeira.

Un vino rosso ossidato avrà i tannini polimerizzati che lo renderanno piatto al palato. 

Il suo colore, inoltre, tenderà a essere marrone, simile al mattone, e poi all’aranciato.

Perché il vino si ossida: come conservarlo?

Il tappo è l’elemento fondamentale per conservare il vino e difenderlo dall’ossidazione.

Una bottiglia tappata ha al suo interno una certa quantità che rimane al suo interno quando viene tappata. Questa quantità è necessaria per la tappatura stessa.

Se la chiusura non è ermetica o il tappo non è integro, il vino evaporerà e lascerà spazio all’ossigeno che darà inizio all’ossidazione, un processo irreversibile.

Bisogna, quindi, conservare nel modo corretto il vino, soprattutto quello aperto, come abbiamo già spiegato nell’articolo Come conservare una bottiglia di vino.

A voi è mai capitato di aprire una bottiglia di vino ossidato? Raccontateci la vostra esperienza.

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L'articolo Perché il vino si ossida? proviene da Cantine Lizzano.