Se il vino ha un buon bouquet in generale ha un buon sapore, in quanto le caratteristiche sono solitamente in armonia. L'esame gustativo si basa sulle impressioni riportate dalle papille gustative della lingua e del palato. Occorre pertanto far sì che tutte le parti della cavità boccale vengano a contatto col vino, il quale va bevuto a piccoli sorsi mentre la lingua va fatta circolare in modo da far scorrere il liquido su tutte le papille gustative.

L'assaggio rivela anzitutto la presenza più o meno evidente di zucchero, sia residuo della fermentazione che aggiunto; per cui avremo progressivamente vini secchi, rotondi, abboccati, amabili, pastosi e dolci.
I vini contengono degli acidi fissi - tartarico, malico, sali acidi - per cui si possono classificare dai più poveri ai più ricchi in insipidi (sono i più predisposti alla degenerazione), sapidi, freschi, aciduli, acidi e acerbi.
Tra gli altri gusti che può presentare un vino, si distingue in modo particolare quello del tannino, che dà la sensazione di lasciare la bocca completamente asciutta. Il tannino è un calmante del sistema nervoso e i vini tannici sono perciò considerati salubri.
Anche il vino ha un'età e la dimostra: l'assaggio ci dice se è ancora in fermentazione, se è muto (fermentazione arrestata), non ancora atto al consumo, giovane o passato. SEGUE>>