I vini D.O.C. e IGT sono prodotti che devono rispettare un proprio disciplinare di produzione, che ovviamente diventa più restrittivo al crescere della categoria. Per i vini D.O.C., in particolare, il disciplinare impone dei limiti qualitativi come la tipologia e la percentuale delle uve, la resa stessa per ettaro, la gradazione alcolica minima, le modalità di invecchiamento e le caratteristiche chimiche ed organolettiche.